Mikel López Iturriaga y su equipo

Aunque lo ruso no se encuentra precisamente en su momento álgido de popularidad por motivos más que evidentes, traemos a estas páginas un suculento platazo de fiesta como el pastel de salmón de nombre kulebiak, kulebiaka o como demonios se transcriba -así se pronuncia en ruso-: una empanada rellena de salmón, arroz cocido, huevo duro y setas. Nos dicen en el Diccionario Culinario de V. V. Pokhlebkin (gracias, Google Translate), que kulebiaka es el nombre genérico que alude a una empanada de carne, pescado o champiñones muy popular en la cocina rusa. El término proviene del verbo ruso que significa enrollar algo con las manos, amasar, doblar, plegar, moldear la masa.

La kulebiaka suele tener una forma alargada y algo alta. La envoltura es en origen una masa fermentada abriochada, enriquecida con mantequilla y huevos. Dicen que para que la kulebiaka merezca tal nombre se debe emplear en la masa sebo de riñonada, y me arriesgo a que nuestra empanada no pase un examen ruso. Los rellenos más habituales de una kulebiaka rusa comme-il-faut son carne y arroz con huevo picado y cebolla; repollo rehogado con huevos duros, cebolla y champiñones; trigo sarraceno con cebolla y pescado, o pescado y arroz con cebolla. Es frecuente que tenga varias capas interiores separadas entre sí por crepes, que no solo mantienen los distintos rellenos a raya, sin mezclarse, sino que le aportan algo de estructura al cortarla si la empanada es muy alta.

Pero la modalidad más conocida en Occidente de kulebiaka lleva siempre pescado, concretamente salmón, con las pautas que marcó el cocinero y hostelero francés Auguste Escoffier. Parece que este pastelón lo introdujo Escoffier en Francia a principios del siglo XX; incluyendo una receta en su famosísimo manual Le Guide Culinaire. Cuando Escoffier era un joven aprendiz en el Restaurant Français de su tío en Niza, en la Riviera francesa, frecuentaban el establecimiento oficiales de la armada rusa que recalaban en un puerto cercano. Este hecho y la coincidencia con un cocinero ruso del restaurante, que se ocupaba de preparar platos rusos para tales oficiales, propició que el joven Escoffier aprendiera a elaborar la kulebiaka, que acabó popularizando tanto en Francia que muchos paisanos suyos piensan que es un plato francés.

Cuenta en su libro La cocina rusa la señora Tatiana M. Maslenikoff, fundadora del primer restaurante ruso de la ciudad de Madrid en 1969, El cosaco (que aún pervive en la Plaza de la Paja), que para preparar una auténtica kulebiaka es preceptivo emplear la espina dorsal del esturión, vesiga, un ingrediente caro y muy valorado en la cocina rusa clásica, que se presenta seco, en forma de cinta blanca y opaca (Escoffier la incluye en su receta clásica de koulibiac). Como no es cosa fácil de encontrar en España, doña Tatiana recomienda sustituirla por fideos chinos de arroz, de los que afirma que tienen una consistencia muy parecida (una curiosidad: el tuétano de la espina dorsal del esturión formaba parte del consomé Olga del menú de la última cena del Titanic).

Si queremos emplear un ingrediente muy eslavo, también podemos cambiar el arroz del relleno por trigo sarraceno cocido, y hay quien dice que es imprescindible sazonar el conjunto con eneldo fresco. Para facilitar la tarea de preparar este pastelón no solo no empleo tuétano de esturión ni crepes en el interior de mi kulebiaka, sino que además te digo que si no te apetece preparar la masa casera, optes por emplear un hojaldre comercial y santas pascuas.

No demasiada, esta receta es más laboriosa que difícil.

Masa casera del pastelón

Relleno de setas y arroz

Para hacer la masa del pastel, si la haces casera: mezclar en un bol la levadura con el agua. Agregar la harina, la sal y el huevo, y amasar hasta obtener una masa homogénea. Tapar y dejar reposar 10 minutos.

Añadir la mantequilla ablandada -no derretida, ojo- y amasar hasta incorporar.

Pasar la masa a la mesa, hacer una bola, tapar con una ensaladera del revés o plástico, y dejar fermentar durante una hora o hasta que doble el volumen.

Para escalfar el salmón, poner la pieza en una cazuela o sartén baja y amplia, salar y rellenar con agua hasta aproximadamente 2/3 de la altura del lomo.

Agregar el vino, el tomillo, la sal y la pimienta. Llevar a ebullición suave y escalfar el salmón unos 10 minutos. Retirar el salmón con cuidado a una fuente y dejar enfriar. Cuando el salmón esté frío, trocear en pedazos de bocado.

Para cocinar el relleno de setas, calentar la mantequilla en una cazuela amplia. Agregar la cebolla finamente picada, el ajo picado y salpimentar. Sofreír hasta que la cebolla empiece a dorarse.

Añadir las setas laminadas y saltear otros tres o cuatro minutos. Incorporar el arroz cocido y darle unas vueltas. Sazonar con sal y pimienta.

Antes de proceder a montar el pastelón, poner el horno a calentar a 200 °C para que esté listo al acabar el montaje.

Estirar la masa con rodillo sobre la mesa bien enharinada en un rectángulo de unos 40 cm por 30 centímetros.

Colocar los huevos duros en rodajas y luego el salmón escalfado y escurrido en el centro de la masa. Agregar el eneldo fresco picado y cubrir con la mezcla de setas y arroz.

Pintar con huevo los bordes de la masa; volver sobre el relleno uno de los lados largos de la masa, pintar con huevo por encima y cerrar doblando el lado opuesto de la masa.

Recortar el sobrante de la masa y doblar sobre sí mismos los extremos. Con mucho cuidado pero sin miedo, la masa es suficientemente consistente, darle la vuelta al pastel de forma que la unión quede hacia abajo, y colocarlo sobre una bandeja forrada con papel de horno.

Emplear los restos de la masa para hacer alguna decoración y pintar la superficie del pastel con el huevo sobrante. Con unas tijeras de cocina, abrir dos o tres chimeneas en el pastel para que salga el vapor.

Meter la bandeja en el tercio inferior del horno y cocer la kulebiaka 30 minutos, bajar la temperatura a 190 °C y cocerla otros 10 minutos adicionales; hay que tener en cuenta que el tiempo es necesario sobre todo para cocer la masa, puesto que el relleno ya está cocinado. Servir caliente o templado.

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Mikel López Iturriaga y su equipo (contacto)