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El perro caliente monstruoso de XL Gourmet, en Bogotá, es una creación de Felipe Ruiz.

Milton Díaz. EL TIEMPO

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No olvido el primer perro caliente que probé en Estados Unidos. Era niña, hacía una excursión por la sede de la Nasa en Cabo Cañaveral y nos detuvimos para el refrigerio: un perro caliente con toques espaciales. Eran los años 80, me dieron una bolsita plateada, no sé qué bocado esperaba que saliera de allí, pero no era esa salchicha con pan, sola, destinada a ser acompañada de apenas una salsa de tomate a la que los nativos se empeñaban en llamar Ketchup y una rayita de mostaza. ¿Era en serio?

Décadas después tuve la misma sensación en Nueva York. Decían que no se estaba del todo en la Gran Manzana sin parar en una esquina y comerse un hot dog en un carrito de perros. El paradigma del perro caliente se disfrutaba, pero no se parecía (afortunadamente para la creatividad culinaria) al ideal del perro caliente colombiano.

Entre estas dos experiencias pasaron décadas. En ese lapso, en Colombia los perros calientes, que ya tenían más ingredientes, se habían transformado en tamaño, formas de preparación y opciones de acompañamientos cada vez más abundantes, variados y, según algunos, totalmente locos. En los años 80, en Bogotá, había una cadena de carritos de perros muy popular. Había un carrito de Popeye en una esquina del que fuera el Cafam de Modelia -que hoy es un Éxito- y tengo un borroso recuerdo haciendo fila en espera de uno de estos ‘Popeyes’ en alguna parte de Cafam de La Floresta. Era pequeño. Las salchichas eran del tamaño de un dedo, y delgadas, nada que ver con el grosor de hoy. Y se mantenían flotando en una cubeta de agua caliente que soltaba mucho vapor cuando el muchacho que atendía la abría para pescarlas. El panecito era acorde con su tamaño, era un bocadito. Tenía, eso sí, abundante cebolla blanca picada en cuadritos, además de salsas. No he podido recordar qué más traía, de pronto pepinillos…

(Además: Dilip: un homenaje al sándwich Filadelfia en Bogotá).

En esa época no había Dogger ni Sir Frank ni El Cebollero. La Perrada de Édgar, “los perros que nunca duermen”, estaba por nacer. La marca llegó a tener sedes en casi cualquier lugar de Bogotá y en varias ciudades del país, incluida San Andrés. Y cuando abrió, allí también hice fila, hasta que desapareció del radar para llevarse el “perro colombiano” a Miami.

El perro caliente que nos rodeaba a finales del siglo pasado ya llevaba salsa de piña, papas de paquete trituradas, algún pepinillo, la infaltable cebolla picada y, sobre la salchicha, la montaña de ingredientes empezó a crecer, a crecer y a crecer. Tocineta, pollo desmechado, queso rallado y huevitos de codorniz con salsa rosada, entre otras cosas que entraban en la receta. Por eso, ante un pan con salchicha y dos salsitas, cualquier colombiano aún hoy se preguntaría: ¿Es en serio? Dice Mauricio Mancini, de Sir Frank, que el perro que recuerda en sus primeros años en Barranquilla llevaba la cebollita blanca pasada por agua, pepinillo, salsa de piña y queso rallado. “Después llegó el ‘perro bomba de gasolina’, que era más grande, ya con cheddar caliente. Hoy, él mismo, al frente de una marca de perros que nació en la década pasada como un menú especial para que la gente viera los partidos de un mundial de fútbol, ofrece unos perros antes inconcebibles: como el perro con peperoni pizza -y de verdad, el topping parece y sabe a pizza- o el de aceite de trufa, champiñones portobello y parmesano.

Perro de pepperoni y mozzarella de Sir Frank.

Sergio Acero Yate. EL TIEMPO

Los de Sir Frank, en contravía con el estilo recargado del perro colombiano, llevan no más de tres ingredientes. Y también los llevará a Miami, donde pronto abrirá una sede -con formulaciones más arriesgadas- amparado por la buena fama del 'colombian style', en materia de perros calientes, al que incluso Anthony Bourdain le dio el visto bueno cuando visitó La Perrada de Édgar en Miami. Quién lo creyera. Así como hay quien reniega de la pizza hawaiana, hay quien se sonroja de admitir que le gusta el perro caliente coronado de huevo de codorniz o las papitas de paquete trituradas -a veces pueden ser papas fosforito- y al observar los perros calientes más “hot” de Miami, en listados especializados, Mancini encuentra siempre dos o tres que tienen origen colombiano. Así que nuestro paladar y nuestro gusto también le han aportado a una historia de siglos, quizás de milenios si se tiene en cuenta que el elemento central del perro caliente, la salchicha, tiene un origen fechado en la antigua Mesopotamia del 3.000 a. de C.

(Le puede interesar: Olivia: de pequeña pizzería a cadena de sabor mediterráneo).

El perro caliente nació mucho después, claro, de la mano de nostálgicos alemanes que migraron a Estados Unidos en el siglo XIX. Ya eran famosas las salchichas de Frankfurt, conocidas como frankfurter, cuya denominación de origen data de 1860. También eran llamadas dachshund, que literalmente se traduciría como “perro salchicha”, lo que da pistas sobre el origen de su nombre. Aun en Alemania estas salchichas se venden en carritos callejeros, nadando en mostaza -sin pan-, servidas en cajitas de cartón. A Estados Unidos llegaron así, solitarias, hace más de siglo y medio, hasta que a alguno se le ocurrió meterlas entre pan, no por elegancia, sino para que quien las comprara no se quemara la mano al recibirlas. Le atribuyen este milagro a un panadero de nombre Charles Feltman, que vendía salchichas en Coney Island, Nueva York, en 1867. Dos años antes había empezado a vender almejas frías en la calle, pero la gente que llegaba al paseo marítimo quería algo caliente. Así que cambió las almejas por salchichas que después metió entre pan -obviamente, hecho por él- para que fuera más fácil llevarlas en la mano.

(Lea también: Llegó la hora de probar el poder de las salchipapas).

El bautizo vino después, cuando ya muchos vendían este bocado en el entorno de los partidos de béisbol. En 1901, uno de los vendedores de salchichas daschhund gritaba a las afueras de un estadio, la ahora histórica frase: “They're red hot! Get your ‘dachshund sausages’ while they're red hot” (¡Están al rojo vivo! Consigue tus ‘dachshund’ salchichas ahora que están calientes). Esta frase de venta fue recogida por el caricaturista Tad Dorgan, que pronto publicaría una famosa viñeta de un perrito salchicha entre dos panes. La imagen tuvo el impacto del más viral de los memes: desde entonces, este matrimonio de embutido y pan se conoció como hot dog. En adelante, el perro caliente fue adoptando los sabores del sitio al que llegaba. “Si vas a Chicago, el perro caliente allí lleva un pepino entero, un tomate fresco y una salsa de apio -relata Mauricio Mancini-. Nos parece raro por los vegetales frescos arriba. En Nueva York los hay con cebollita roja especiada y, según la receta, diferentes tipos de mostaza. Cada cultura hace algo diferente con el perro caliente”.

Incluso lo rebautizan. En Estados Unidos no solo les dicen hot dogs: en recuerdo de la salchicha frankfurter que les dio origen, muchos les dicen “Frank” -de ahí el nombre de la cadena de perros de Mancini y su socio Nicolás de Zubiría-. En Argentina y Uruguay les dicen panchos y explicaban que pancho era la forma de decirle al pan con chorizo, pero esta receta empezó a llevar el nombre de choripán y el pancho quedó reservado para la salchicha con chorizo. Y ya hemos descrito el estilo del perro caliente colombiano -que por vecindad y fusión natural tiene bastante en común con el venezolano-. Recientemente, Tulio Zuloaga hizo un viaje por Colombia -patrocinado por una marca de cárnicos- en busca de los perros calientes más alucinantes del mercado. Y de esa experiencia llegó a conclusiones similares a a las del portal Guga Foods, cuando comparó los perros calientes más emblemáticos del mundo y le dedicó un video a la receta básica del perro colombiano: “Lo que más se ve en Colombia son varias particularidades -señala Tulio-: Primero: las salchichas son cocinadas en agua. Eso es muy nuestro. Ahora han empezado a echarle algunas especias a esa agua para darles más sabor. Segundo: algo que sí nos identifica mucho es la salsa de piña, es impresionante la cantidad de perros que la llevan. Tercero: las papas fritas machacadas o en fosforito y el huevo de codorniz, entre los toppings. Y, dependiendo de la región, el perro caliente colombiano puede llevar ensalada de repollo morado, una especie de cole slow de repollo dulce”.

(Puede leer: Estos son los mejores sushis de Colombia, según el Sushi Máster 2022).

Algo de esto llevó Édgar Gómez León a la Avenida Collins de Miami en la primera década de este siglo, cuando trasladó La Perrada de Édgar, con otro logo y otro menú, a Estados Unidos, sin dejar de indicar su orgulloso origen colombiano. Allí incorporó sabores de otros países en su carta, para vender al lado del perro colombiano, el perro griego y el mexicano, tal como los imaginaba. Llegó a ponerles a sus combinaciones hasta camarones y cangrejo. Y gustó. La imagen de Anthony Bourdain comiendo perro con Colombiana y declarándose atónito en el comedor de este lugar, ante una mesa llena de canastillas plásticas, cada una con un hot dog más cubierto de ingredientes que el otro, sin saber por cuál decidirse, se queda porque se queda en la memoria.

Lo mismo que los listados de mejores hots dogs de Miami mencionados por Mancini. En junio pasado -mes nacional de los hot dogs en ese país- el Miami New Times hizo la reseña de 10 sitios recomendados. Por supuesto, estaban los perros al estilo New York, los de Chicago y otros muy gourmet que incluso llevaban caviar entre sus toppings. Pero entre los menús de sitios como Alfa Dogs, Dogma Grill, Los Perros y Los Verdes, se resaltaba la presencia o influencia del perro colombiano.  La creatividad tampoco se detiene en Colombia. A finales de los años 90, la llegada del McDonalds y la presencia de cadenas con cartas variadas de hamburguesas como El Corral, sembró la semilla del boom de la hamburguesa que antes no se consumía tanto y sigue expandiéndose de forma imparable. La hamburguesa se convirtió -en el mundo- en el paradigma de cómo un bocado considerado de comida rápida y a veces tildado de chatarra podía prepararse mejor y convertirse en gourmet y en un vehículo de creatividad culinaria.

(Le recomendamos: La alta cocina colombiana le da la bienvenida al pirarucú).

El perro caliente, por su lado, iba más silencioso. Mientras la hamburguesa empezaba adornarse hasta con láminas de oro en restaurantes de lujo, el perrito caliente seguía en los carritos callejeros, llenándose de ingredientes, pero su salto a las mesas gourmet se demoraba. Eso observaron los fundadores de El Cebollero hace nueve años cuando le apostaron a este, en lugar de hacer más burgers.

Perro caliente de El Cebollero, en Bogotá.

Néstor Gómez. EL TIEMPO

Michael Blanco fundó El Cebollero -en sociedad inicial con el chef Andrés Nieto-. Al comienzo, los dos pensaron en cómo llevar los nuevos valores de la cocina al humilde perrito caliente. Estos principios eran exaltar el producto local, la preparación artesanal y la búsqueda de recetas un poco más saludables. Cuando empezó su aventura, recuerda Blanco, ya en el mercado estaba el chef estadounidense Mike De Miguel haciendo perros calientes en la primera sede La Xarcutería, en Bogotá, con salchichas hechas por él (cuando el resto se hacían con salchichas industriales) y toppings menos abundantes, pero que buscaban afinar sabores.

El Cebollero tomó el ejemplo y decidió elaborar sus propias salchichas. Blanco recibe las carnes, las marina en jengibre, panela y soya durante 24 horas. Luego hace el embutido. Las salchichas resultantes son largas -mucho más que el pan ciabatta que las contiene-. Y quiso hacerlas sin preservantes o nitritos. Y las hizo de pollo, res, ternera y cerdo. Además, creó una opción vegetariana. Como acompañamientos, además de las papas fritas, propuso "arracachas a la francesa" y chips de remolacha. Le puso a cada una de sus combinaciones el nombre de alguno de los pueblos colombianos que recorría en bus durante su época universitaria y sus aderezos son ingredientes locales: desde cebollitas ocañeras hasta cayeye, pasando por cubios y chuguas. También tiene un perro caliente de ternera en chiles con fríjol refrito y chicharrón.

Así eran los primeros perros calientes de La Xarcutería, en el 2013. En su momento fueron una novedad.

Luis Lizarazo. Archivo. EL TIEMPO

Sir Frank también tuvo La misma intención de desmarcarse de la hamburguesa y "elegantizar este bocado callejero", describe Mancini.  Empezó como un carrito de perros calientes al frente del restaurante Magnolio (hoy cerrado) del que hacía parte,  para amenizar un mundial de fútbol con una carta de perros calientes diferente. Los primeros tres perros -que ahora se venden bajo las marcas Frank y Sir Frank- fueron el de queso cheddar en lámina, con cebollitas crispy; el de aceite de trufa con champiñones y el de pepperoni pizza. Pero también tiene uno de macarrones con queso y otro de esquites, con mazorca al estilo mexicano que tienen muchos adeptos. “Tenemos siete opciones y hacemos algunas recetas nuevas por temporadas. Sale mucho el "perro planchado", es decir: a la plancha. Le ponemos un baguette, una salchicha cortada, queso fundido, papitas, salsa tártara y lo planchamos como si fuera un sándwich de perro caliente y lleva su piña al lado”. “Me parece que al colombiano le gusta quedar lleno -explica Mancini-, es la gran diferencia con el comensal de Europa. El de allá quiere que la salchicha sea de buena calidad y que nada le opaque el sabor a este embutido.  Si te das cuenta, su pan es pequeño, la salchicha puede serlo también y le ponen solo un poquito de mostaza y nada más. Porque lo importante es que la salchicha sea artesanal y bien hecha. Aquí la salchicha puede quedar escondida en el fondo, porque lo importante es la combinación con los demás ingredientes. Nuestro perro caliente es casi una comida entera”.

(Más: ¿Cuáles son las mejores taquerías y los tacos de moda en Bogotá? Le contamos).

Para la muestra, un ejemplo: el perro "monstruoso" de XL Gourmet. El lugar nació como un puesto de arepas callejero en una esquina bogotana. Después se transformó en un local de hamburguesas y ya tiene alrededor de diez locales. Son famosas las hamburguesas que vende por tallas:  M, L, XL, XXL. Y entre los productos que fueron añadiendo está este perro gigante, casi del tamaño y grosor de un brazo de reina. La salchicha parece el elemento sorpresa bajo una capa de carne y pollo desmechados, champiñones, tocineta, plátano maduro en cubitos, varios quesos, piña confitada en reducción de miel, panela y azúcar, pimienta... “Lo rellenamos, pero de mucho sabor”, dice el fundador de XL Gourmet, Felipe Ruiz. No lleva huevo de codorniz. Ni la salchicha va cocinada o frita: se asa. Para llenar un pan de 40 cm de largo, lleva dos salchichas gruesas que por ahora consigue de fábrica, pero que espera elaborar en casa algún día.

Dos tamaños de perros calientes de XL Gourmet.

Milton Díaz. EL TIEMPO

“La mayoría de las salchichas del mercado son 70 por ciento proteína y el resto, harinas y grasas; queremos hacer una que lleve 85 por ciento de proteína -dice Ruiz del siguiente paso en su receta-. El pan sí lo hacemos, no le ponemos tanto gramaje a la masa, le damos un poco más de crecimiento para que no sea tan pesado”. Este perro caliente monstruoso le ha traído grandes satisfacciones. “Es el que más se vende, porque es 'instagrameable'. Muchos lo piden para tomarse la foto, se comen un poquito y empacan el resto para llevar. Lo curioso es que personas que llegan solas, han llegado a acabárselo entero”. En su línea de comidas rápidas, es un perro delicioso, más emparentado con una bandeja de salchipapas o de mazorcada que con el hot dog de la Nasa de mi niñez. Pero al verlo, en toda su desproporción, sentí que era imposible para mí comerlo entero y curiosamente, por motivos opuestos, me hizo preguntarme también: ¿Es en serio?

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LILIANA MARTÍNEZ POLO REDACCIÓN DE CULTURA @Lilangmartin

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