Esta receta es de Rodrigo de la Calle, conocido como el chef de las verduras ya que se inició en el mundo vegetal hace más de veinte años, cuando el resto todavía miraba las carnes y el pescado como los grandes reyes del plato. Aprovechando su experiencia y que es temporada de setas, tomamos prestado este plato que da para 20 raciones.

1,8 l de crema de espinacas

500 g de cebolleta caída

*Para las chantarella, con ayuda de un pincel, una a una limpiaremos a conciencia, para que no quede nada de tierra. A continuación, en un rondón la cocinaremos junto con la cebolleta caída.

* Para el cous cous de coliflor, con ayuda de una puntilla, recortaremos las flores de coliflor, solo la parte superflua, de la coliflor, y a continuación, lo pondremos en la Thermomix a velocidad 4, durante 8/10 seg, hasta obtener el cous cous. Hacer esta misma operación con los tres tipos de coliflor.

*Para el cous cous de brócoli, con ayuda de una puntilla, recortar la parte superflua de las flores del brócoli, esta no hace falta que pase por Thermomix.

*Reservar ambos cous cous de manera individual, en túper hermético con papel arriba y abajo para que no se oxide.

*Para los huevos, cocer los huevos al vapor en horno a 65ºC durante 20 min. Una vez cocidos, los enfriamos en agua y hielo, y una vez fríos, separamos la clara de las yemas, sin romperlas y las mantenemos en un cuenco individual cada una de las yemas con agua para que se mantengan jugosas.

1 l leche de vaca fresca

*Para la crema de espinacas, en el vaso de Thermomix, poner la mantequilla a fundir a fuego mínimo, a la vez añadir la cebolla previamente caída, en el número 4 de la Thermomix a 80ºC durante 5 min.

*Pasado el tiempo, añadir los 180 g de harina y remover bien para que se integren con la grasa de la mantequilla. Y dejar también sofreír todo junto durante otros 5 min a 80 ºC velocidad 5. 

*Incorporar la leche que hemos hervido previamente.

*Poner a 100 ºC la Thermomix a velocidad 8 y dejar cocer todo durante 10 min, rectificando de sal si fuera necesario. 

*Pasado ese tiempo, añadir las hojas de espinacas, limpias, lavadas y escurridas, sin parar la máquina, y una vez todas dentro esperar dos minutos mas a máxima velocidad con temperatura máxima, y pasado el tiempo, rectificar de sal.

*Poner toda la masa en un recipiente plano tipo una bandeja de horno o un recipiente de plástico pvc, aplanar para que tenga una altura uniforme toda la masa y poner papel film, en contacto con la masa, para que no haga costra, ya que se tiene que dejar que enfríe a temperatura ambiente y después poner en frigorífico para que repose. una vez fría, la metemos en manga

130 g aceite de oliva virgen extra picual

*Para la cebolleta caída, cortar en una brunoise muy fina, y junto con el aceite y el ajo dejar sudar hasta que tome un color dorado oscuro, añadir caldo vegetal y dejar cocinar hasta que el caldo vegetal esté evaporado al 90%. Poner a punto de sal.

En un plato hondo gis, poner la chantarella cocinada junto con la cebolla caída, dejando un hueco en el centro, poner la yema de huevo y cubrir con la bechamel de espinacas, a continuación, hacer un mosaico de cuatro colores con el cous cous de coliflor.

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